Um sistema de exaustão é indispensável para garantir a segurança, a eficiência operacional e a qualidade do ar em hamburguerias, lanchonetes e cozinhas industriais. Sua principal função é remover fumaça, vapores, calor, partículas de gordura e odores gerados durante o preparo dos alimentos, proporcionando um ambiente de trabalho mais saudável e seguro.
O projeto de um sistema de exaustão deve atender aos critérios estabelecidos pela ABNT NBR 14518:2020 – Sistemas de Ventilação para Cozinhas Profissionais, que reúne os requisitos para projeto, instalação, operação, inspeção e manutenção dos sistemas de ventilação em cozinhas profissionais, contribuindo para a segurança contra incêndios, eficiência energética e qualidade do ar.
A importância de um sistema de exaustão eficiente
Além de atender às exigências legais e sanitárias, um sistema corretamente dimensionado oferece diversos benefícios:
- Remove fumaça, vapores e odores da cocção;
- Reduz o acúmulo de gordura sobre paredes, tetos e equipamentos;
- Controla a temperatura da cozinha;
- Proporciona maior conforto térmico aos colaboradores;
- Diminui os riscos de incêndio;
- Contribui para o atendimento das exigências da Vigilância Sanitária e do Corpo de Bombeiros;
- Aumenta a vida útil dos equipamentos.
Segundo os princípios da ABNT NBR 14518:2020, cada cozinha deve possuir um sistema de ventilação compatível com o tipo de cocção realizada e com a quantidade de contaminantes gerados.
Equipamentos que exigem sistema de exaustão
Hamburguerias e cozinhas industriais utilizam equipamentos que produzem elevada carga térmica e grande quantidade de fumaça e gordura, entre eles:
- Char Broiler;
- Chapas de cocção;
- Fritadeiras;
- Fogões industriais;
- Fornos;
- Salamandras;
- Grelhas;
- Churrasqueiras a carvão ou lenha.
Equipamentos que utilizam combustível sólido, como carvão ou lenha, exigem atenção especial no dimensionamento da exaustão e na proteção contra incêndios, conforme os critérios técnicos previstos na ABNT NBR 14518:2020.
Dimensionamento do Sistema
O desempenho de um sistema de exaustão depende diretamente de um projeto corretamente elaborado.
A ABNT NBR 14518:2020 orienta que o dimensionamento considere diversos fatores técnicos, como:
- Tipo de equipamento de cocção;
- Intensidade de utilização;
- Quantidade de calor sensível e calor latente;
- Produção de fumaça;
- Produção de vapores;
- Produção de gordura;
- Dimensões da coifa;
- Eficiência de captura da coifa;
- Layout da cozinha.
Esses critérios garantem que a vazão de exaustão seja suficiente para capturar os contaminantes ainda na sua origem.
Componentes do Sistema de Exaustão
Coifas Industriais
A coifa é responsável pela captura dos vapores, fumaça, calor e partículas de gordura gerados durante o preparo dos alimentos.
Conforme os critérios da ABNT NBR 14518:2020, sua seleção deve considerar o tipo de cocção, a severidade da operação e o correto posicionamento sobre os equipamentos, assegurando elevada eficiência de captura.
Dutos de Exaustão
Os dutos conduzem o ar contaminado até o ponto de descarga.
Seu projeto deve considerar:
- Material adequado;
- Espessura compatível com a aplicação;
- Estanqueidade;
- Acessos para inspeção e limpeza;
- Percurso que minimize perdas de carga.
Esses fatores contribuem para a eficiência do sistema e facilitam a manutenção preventiva prevista na ABNT NBR 14518:2020.
Ventiladores e Exaustores
Os ventiladores industriais são responsáveis por vencer as perdas de carga do sistema e garantir a vazão de ar projetada.
Sua seleção deve considerar:
- Vazão;
- Pressão estática;
- Temperatura do ar;
- Nível de ruído;
- Eficiência energética.
Filtros Inerciais
Os filtros inerciais realizam a primeira etapa da retenção de gordura, protegendo os dutos e reduzindo o acúmulo de resíduos inflamáveis.
Filtros Eletrostáticos
Os filtros eletrostáticos promovem elevada eficiência na remoção de partículas ultrafinas de gordura, fumaça e aerossóis.
São amplamente utilizados em empreendimentos localizados em shopping centers, edifícios comerciais, cozinhas gourmet e locais onde existem restrições para lançamento direto dos efluentes ao ambiente externo.
Quando corretamente especificados, podem compor sistemas de tratamento do ar em conformidade com os critérios técnicos estabelecidos pela ABNT NBR 14518:2020.
Filtro de Carvão Ativado
Após a remoção das partículas de gordura, o filtro de carvão ativado atua na redução dos odores provenientes da cocção, melhorando significativamente a qualidade do ar.
Sistema de Insuflação de Ar
Em diversos empreendimentos não é possível instalar uma rede convencional de dutos.
Nesses casos, uma excelente solução é a utilização de coifas com sistema de filtragem eletrostática, como a Tecnologia Hayashi System, que combina múltiplos estágios de filtragem para remover gordura, fumaça e odores antes da recirculação ou descarga do ar.
Essa solução é indicada para:
- Hamburguerias;
- Quiosques;
- Praças de alimentação;
- Restaurantes em shopping centers;
- Cozinhas gourmet;
- Food Halls;
- Lanchonetes.
Sistema de Insuflação de Ar
A exaustão somente apresenta desempenho adequado quando acompanhada de um sistema de reposição de ar.
O sistema de insuflação devolve ar tratado ao ambiente, evitando pressão negativa excessiva, melhorando o conforto térmico e aumentando a eficiência da captação realizada pela coifa.
A ABNT NBR 14518:2020 recomenda que os projetos considerem o equilíbrio entre o ar insuflado e o ar exaurido, proporcionando estabilidade operacional ao sistema.
Tipos de Exaustores
Indicados para equipamentos posicionados junto às paredes.
Exaustores de Parede
Dependendo do layout da cozinha, podem ser utilizados diferentes modelos de coifas e exaustores:
Exaustores de Ilha
Projetados para cozinhas com equipamentos instalados no centro do ambiente.
Exaustores de Teto
Indicados para layouts específicos onde a captação superior proporciona melhor desempenho.
Coifas Tipo Capela
Muito utilizadas em cozinhas industriais de grande porte devido à elevada capacidade de captura.
Segurança Contra Incêndios
Além do conforto térmico e da qualidade do ar, o sistema de exaustão exerce papel fundamental na prevenção de incêndios.
A ABNT NBR 14518:2020 estabelece requisitos relacionados ao controle do acúmulo de gordura, acessibilidade para limpeza, critérios construtivos dos componentes e integração com medidas de proteção contra incêndios.
Em complemento, o projeto também deve observar as exigências do Corpo de Bombeiros
do estado onde será instalado.
Higienização e Manutenção
A limpeza periódica é indispensável para manter a eficiência do sistema e reduzir riscos operacionais.
Devem ser higienizados regularmente:
- Coifas;
- Filtros;
- Dutos;
- Ventiladores;
- Casas de máquinas;
- Sistemas de filtragem eletrostática.
É recomendável que todas as intervenções sejam registradas por meio de relatório fotográfico contendo imagens do antes e depois da manutenção.
PMOC – Programa de Manutenção, Operação e Controle
A manutenção preventiva deve seguir um plano periódico de inspeção, conforme previsto na Lei Federal nº 13.589/2018 e na Portaria MS nº 3.523/1998.
Em conjunto com as orientações da ABNT NBR 14518:2020, o PMOC contribui para:
- Maior eficiência do sistema;
- Redução de custos operacionais;
- Segurança dos ocupantes;
- Melhor qualidade do ar;
- Maior vida útil dos equipamentos.
Normas Técnicas Aplicáveis
Os projetos de sistemas de exaustão para cozinhas profissionais devem observar, entre outras, as seguintes normas e legislações:
- ABNT NBR 14518:2020 – Sistemas de Ventilação para Cozinhas Profissionais;
- RDC nº 216/2004 – ANVISA – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação;
- Lei Federal nº 13.589/2018 – PMOC;
- Portaria MS nº 3.523/1998;
- ABNT NBR 13971 – Manutenção Programada em Sistemas de Ar Condicionado e Ventilação;
- Instruções Técnicas do Corpo de Bombeiros aplicáveis à proteção contra incêndios em cozinhas profissionais.
Aplicações
Os sistemas de exaustão são indicados para:
- Hamburguerias;
- Lanchonetes;
- Restaurantes;
- Cozinhas industriais;
- Cozinhas de hotéis;
- Padarias;
- Pizzarias;
- Pastelarias;
- Quiosques;
- Food Halls;
- Refeitórios industriais;
- Cozinhas de hospitais;
- Cozinhas corporativas.
Conclusão
A implantação de um sistema de exaustão corretamente projetado é um investimento em segurança, desempenho e conformidade legal. Um projeto elaborado de acordo com a ABNT NBR 14518:2020 garante maior eficiência na captura de fumaça, vapores e gordura, melhora a qualidade do ar, reduz os riscos de incêndio e contribui para a durabilidade dos equipamentos.
Ao associar um projeto bem dimensionado, equipamentos de alta eficiência, sistemas de filtragem eletrostática e um plano de manutenção preventiva, hamburguerias, lanchonetes e cozinhas industriais alcançam elevados padrões de segurança, sustentabilidade e desempenho operacional.
